ポイントは『開き』と『焼き』の２つ

『開き』

　まず、うなぎの「開き」とは、「背開き」か「腹開き」かの違いです。

　これは江戸時代の武家文化において、うなぎの腹開きは切腹をイメージさせることから背開きになったと言われています。

　関東は「背開き」、一方、関西は「腹開き」となっております。

　関西は商人において腹を割って話すという商人文化から、うなぎも腹開きが好まれるようになったそうです。

　岐阜県関市で営む当店は「腹開き」となっております。

『焼き』

　関東は「蒸し焼き」。うなぎは蒸すことでふっくら柔らかくなります。

　ふっくらしたうなぎは大きく見えることから、「見栄を張る」武家文化で好まれるようになったそうです。

　また、うなぎを蒸して火を通しておくことで、調理時間が短縮され、せっかちな江戸っ子気質に合っていたそうです。

　いかに早く柔らかくするかを追求した結果、関東はうなぎを蒸してから焼く習慣が生まれたんですね。

　そんなうなぎの「蒸し焼き」の関東に対し、関西は「直火焼き」です。

　蒸さずにうなぎをじっくり焼くことで、うなぎの表面がサクッとなり、中がふんわりな仕上がりになります。

　その為、うなぎを生から直接炭火で焼くため、時間がかかり、柔らかくするためには職人の技術が必要になります。焼き上げに時間のかかる関西風では竹串が焦げてしまう為、金串を使用して焼き上げます。

　この「焼き」の大きな差は焼き時間であり、商人はじっくり商談したいため、うなぎの焼く時間が少しかかるくらいがちょうどよかったと伝えられています。

ひつまぶし？

　ひつまぶしの歴史・発祥は愛知県名古屋市からはじまりました。愛知県名古屋市の熱田神宮前にある「あつた蓬莱軒」さんが発祥の地となっているようです。名前の由来は、木のお櫃（ひつ）に入れられていることと、まぶし（混ぜ）て食べることから、ひつまぶしという名前が付いたのだと言われています。あつた蓬莱軒は、明治6年鈴木甚蔵が創業を開始した懐石料理のお店でしたが、だし汁をかけて細かくきざんだうなぎご飯の料理をだしたところ好評だったため、ひつまぶしという料理が誕生しました。
以来日本全国で人気なウナギ料理として多くの人々に食べられています。

何かを発想し、全国で有名になったひつまぶしを生んだ「あつた蓬莱軒」さんは素晴らしいですね。